Claire Saffitz sobre cómo hacer macarrones

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Estas deliciosas galletas francesas pueden resultar complicadas incluso para los panaderos más experimentados, pero estos consejos y trucos las pondrán a su alcance.

Por Claire Saffitz

En el mundo de la repostería, los macarons franceses, una galleta sándwich de almendras que consta de dos cáscaras de merengue rellenas de ganache, crema de mantequilla o mermelada, son conocidos como un dulce particularmente complicado con una alta tasa de fracaso. Incluso en una panadería profesional, algunas tandas simplemente no salen. Entonces, ¿por qué probarlos en casa?

Para empezar, son galletas excepcionalmente bonitas que pueden costar varios dólares cada una, por lo que resulta económico prepararlas usted mismo. Los macarons también son muy dulces y, en casa, puedes reducir el azúcar hasta cierto punto. Y, una vez que te familiarices con el proceso, podrás ejercer la máxima creatividad cuando se trata de combinaciones de sabores.

Quizás lo más importante, sin embargo, es que los macarons requieren un grado significativo de precisión, por lo que ejecutar un lote técnicamente correcto es un poco flexible. Sugiero comenzar con un sabor clásico: chocolate, frambuesa o pistacho y, antes de comenzar a hornear, leer los siguientes consejos para maximizar el éxito.

El primer paso para hacer macarons es montar un merengue muy firme. , lo que crea una base estable. Luego, se mezclan los ingredientes secos con un movimiento de plegado, en un proceso llamado macarrón, que desinfla el merengue y le da a la masa una textura brillante similar a la lava para que se asiente en círculos planos y suaves en la bandeja para hornear. (Si la masa forma círculos grumosos o estriados, probablemente no se mezcló demasiado; si se forma charcos finos, se mezcló demasiado).

Utilice harina de almendras blanqueada extrafina. (disponible en cualquier pasillo de repostería bien abastecido), ya que un molido más grueso puede provocar que las cáscaras se agrieten y los aceites de la piel de almendras pueden debilitar el merengue. Teñir las cáscaras es opcional, pero hará que tus macarons sean más vibrantes, por lo que si incluyes colorante alimentario, asegúrate de comprar la variedad en gel.Los colorantes alimentarios habituales del supermercado introducirán demasiado líquido, lo que también provocará que se agriete.

La mayoría de las panaderías le dan sabor solo al relleno, pero yo opto por darle sabor también a las cáscaras, lo cual es un poco controvertido, ya que agregar un ingrediente adicional puede estropear la masa. Pero como darle sabor a las cáscaras ayuda a equilibrar parte del azúcar del merengue, creo que vale la pena.

Una vez que la masa tenga la consistencia adecuada, coloque las cáscaras con una manga pastelera con punta redonda sobre tapetes de silicona para hornear. El papel pergamino funciona bien, pero normalmente obtengo mejores resultados con tapetes de silicona para hornear. . Las esteras se mantienen perfectamente planas, lo que da como resultado cáscaras más redondas, mientras que el pergamino tiende a arrugarse debajo de la masa húmeda, distorsionando ligeramente los círculos.

Una vez colocada la masa, se seca a temperatura ambiente hasta que se forma una piel en la superficie. A medida que se hornea la masa, esa piel obliga a que la humedad escape por la parte inferior de la galleta, creando un "pie" y dándole a los macarrones su aspecto característico. Si obtienes conchas abovedadas y agrietadas sin patas, es probable que no las hayas dejado secar el tiempo suficiente. , permitiendo que la humedad atraviese la superficie. La próxima vez, déjalos reposar más tiempo. (El tiempo de secado depende de la humedad y puede variar bastante. En la humedad del verano, los tiempos de secado pueden durar más de una hora o dos).

Las cáscaras se hornean a baja temperatura, generalmente entre 275 y 325 grados, hasta que estén crujientes por fuera y suaves por dentro. La temperatura baja evita que se dore, pero si es más baja, se secarán en lugar de hornearse, lo que evitará la formación de patas. Una ventana tan estrecha significa que desea una lectura de temperatura precisa, así que consiga un termómetro de horno si no tiene uno y evite hornear por convección.porque el flujo de aire del ventilador puede provocar pies desiguales y carcasas torcidas.

También recomiendo utilizar bandejas para hornear planas y sin textura, preferiblemente sin borde. Las conchas que se hornean a lo largo de los márgenes de una bandeja para hornear con borde a veces no logran formar un pie porque el borde las protege del calor del horno. Si solo tiene bandejas para hornear con borde, simplemente déles la vuelta y hornee por la parte inferior.

Una cocción insuficiente puede hacer que las cáscaras se ahuequen, un problema común, así que opte por hornear más en lugar de menos. No se preocupe si las cáscaras se secan un poco: uno de los pasos cruciales en la elaboración de macarrones es el "envejecimiento". Una vez llenos los sándwiches, se dejan reposar en el refrigerador durante aproximadamente un día para que las cáscaras se hidraten y ablanden. No apresures este proceso, o tus macarons no tendrán la masticación satisfactoria que los hace tan deliciosos.

Hacer macarons requiere que usted administre varias variables, pero es factible para cualquier panadero casero que esté dispuesto a seguir una serie de pasos cuidadosos y tal vez intentarlo nuevamente si algo sale mal la primera vez. Cuando obtenga un lote exitoso, prepárese para sentir una inmensa satisfacción y recibir algunos elogios por sus esfuerzos. No digo que debas hacerlo sólo por los elogios, pero lo entendería si lo hicieras.

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